روش آب کردن شکلات تخته ای: 11 ترفند ساده + نکات مهم

روش آب کردن شکلات تخته ای بخش مهمی برای تهیه انواع دسر و شیرینی است که به روش های مختلفی از جمله بن ماری، تمپیر، ذوب با مایکروویو ، اجاق یا آرام‌پز، ذوب کردن با روغن یا شیر، داخل کیسه و یا دستگاه های ذوب انجام می شود. این روش ها کمی قلق دارد اما با رعایت نکات، می‌توان به نتیجه‌ی عالی رسید.

اکثر شیرینی‌پزهای حرفه‌ای از روش بن‌ماری و تمپیر برای آب کردن شکلات استفاده می‌کنند. در ادامه این مطلب از آجیل و خشکبار رضا آجیل چی و پسران درباره‌ی نکات آب کردن شکلات تخته ای برای کیک، همینطور آسان ترین روش آب کردن شکلات تخته ای یعنی ذوب با مایکروویو یا حتی داخل کیسه برایتان نوشته‌ایم.

فهرست انواع روش آب کردن شکلات تخته ای:

بهترین روش آب کردن شکلات تخته ای

روش‌های ذوب کردن شکلات تخته ای شامل تکنیک‌های سنتی و مدرن مثل روش بن‌ماری تا استفاده از مایکروویو تا دستگاه شکلات آب کن است. با ترکیب صحیح مواد و رعایت نکات طلایی می‌توان شکلاتی روان، براق و آماده تزئین داشته باشیم.

وقتی پای درست کردن کیک، دسر، یا ترافل‌های خانگی به میان می‌آید، شکلات آب شده نقش اصلی را در جذابیت و طعم ایفا می‌کند. با انتخاب درست روش آب کردن شکلات تخته ای می‌توان بافتی نرم، براق و یکدست به دست آورد که نه تنها ظاهر دسر را حرفه‌ای‌تر می‌کند، بلکه طعم شکلاتی عمیق‌تری هم به آن می‌بخشد.

روش ذوب کردن شکلات تخته ای برای تهیه کیک و دسرهای حرفه‌ای اهمیت زیادی دارد و بهترین نتیجه زمانی حاصل می‌شود که از روش بن‌ماری استفاده کنید، زیرا حرارت غیرمستقیم شکلات را صاف، براق و یکدست نگه می‌دارد. برای مواقعی که سرعت و راحتی مد نظر است، آسان‌ترین روش آب کردن شکلات تخته ای شامل مایکروویو یا کیسه است. رعایت نکات طلایی مانند حرارت پایین، خرد کردن شکلات قبل از ذوب، دور نگه داشتن از رطوبت و افزودن کمی روغن نارگیل، کیفیت و روانی شکلات را تضمین می‌کند.

آب کردن شکلات قلق دارد و گاهی حتی ماهرترین آشپزها را هم به دردسر می‌اندازد! در ادامه با بهترین روش های آب کردن شکلات آشنا می‌شوید:

1. نحوه آب کردن شکلات تخته ای روی اجاق

ذوب کردن تکه‌های شکلات به یک مایع ابریشمی مهارتی است که برای درست کردن دسرهای شکلاتی باید آموزش دید. از آنجاییکه بافت شکلات حساس است و سریعا به شدت دما واکنش نشان می‌دهد معمولا آن را روی حرارت مستقیم قرار نمی‌دهند. بنابراین در نحوه آب کردن شکلات تخته ای روی اجاق از بخار آب کمک می‌گیریم.

در روش آب کردن انواع شکلات تخته ای روی اجاق گاز، ابتدا یک قابلمه متوسط که درون آن حدود 4 سانتی‌متر آب ریخته‌ایم روی اجاق می‌گذاریم تا آب جوش بیاد. بعد حرارت را کم می‌کنیم که آب خیلی ملایم قل بخورد.

حالا شکلات‌ها را خرد کرده و درون یک کاسه کاملا خشک و مقاوم به حرارت (ترجیحا پیرکس) می‌ریزم. کاسه‌ی شکلات را بدون اینکه کف آن به آب قابلمه برسد، روی قابلمه گیر دهید تا شکلات‌ها با حرارت آب جوش ذوب شود.

دقت کنید که رطوبت بخار آب نباید به شکلات‌ها بخورد، چون ترکیب شکلات را برهم می‌زند. با یک قاشق سیلیکونی (از قاشق چوبی استفاده نکنید چون احتمال دارد که رطوبت داشته باشد) شکلات‌ها را هم بزنید تا کاملا ذوب شوند. به‌محض اینکه شکلات روان شد، سریع آن را از حرارت بردارید. فراموش نکنید که حرارت زیاد، شکلات را سفت می‌کند.

2. طریقه ذوب کردن شکلات تخته ای در مایکروویو

اگر وقت کمی دارید، طریقه ذوب کردن شکلات تخته‌ای در مایکروویو بهترین انتخاب است. در روش آب کردن شکلات تخته ای در ماکروویو ابتدا شکلات خرد شده را در ظرف مناسب مایکروویو بریزید و در بازه‌های 20 تا 30 ثانیه‌ای حرارت دهید.

مطالعه بیشتر:

آیا آجیل نفخ دارد؟ انواع آجیل نفاخ + دلایل و روش جلوگیری از آن

پس از هر بار توقف، شکلات را هم بزنید تا یکنواخت ذوب شود. این روش مخصوصا در ذوب کردن شکلات تلخ، نیازمند دقت بالایی است؛ چون شکلات خالص خیلی زود می‌سوزد.

3. آب کردن شکلات تخته ای به روش بن ماری

برای داشتن روکشی صاف و براق، بهترین گزینه استفاده از روش بن ماری شکلات برای روی کیک است، چون باعث می‌شود شکلات بدون سوختن و به‌صورت یکنواخت ذوب شود.

برای آب کردن شکلات تخته ای به روش بن ماری، درون یک قابلمه تا حدود 4 الی 5 سانت آب بریزید. آب زیاد نریزد چون بخار آب بیش از حد موجب تخریب ترکیب حساس شکلات می‌شود.

بعد از اینکه آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و ظرف شکلات‌های خرد شده را با فاصله از آب روی قابلمه بگذارید. روش بن ماری بهترین روش آب کردن شکلات تخته ای است.

4. روش آب کردن شکلات تخته ای با آرام پز

بهترین روش برای آب کردن شکلات تخته ای برای روی کیک در حجم زیاد، استفاده از آرام‌پز است. این روش زمان زیادی می‌برد، اما در عوض می‌توانید مقدار قابل‌توجهی شکلات را به‌طور همزمان آب کنید. فقط مطمئن شوید که آرام پز کاملا خشک باشد.

شکلات خرد شده را داخل آرام‌پز بریزید. حرارت را زیاد کرده و روی آن‌را بپوشانید. اجازه دهید که به‌مدت یک‌ساعت بپزد و هر 15 بار یکبار هم بزنید. پس از گذشت یک ساعت حرارت را کم کنید، اما همچنان هر 15 دقیقه به شکلات‌ها سر بزنید تا کاملا ذوب شوند.

5. آب کردن شکلات تخته ای با شیر

برای تهیه‌ی گاناش ابریشمی، می‌توانید شکلات تخته ای را با شیر یا خامه ذوب کنید. برای این نوع روش آب کردن شکلات تخته ای همراه با شیر باید خیلی متبحرانه تعادل مقدار ترکیب و دما را حفظ کنید. زیاد بودن مقدار شیر، شکلات را گوله و غلیظ می‌کند.

استفاده از شکلات تلخ مرغوب، مثل شکلات لینت که حاوی کره کاکائو است، نتیجه‌ی کار خیلی عالی می‌شود. برای آب کردن شکلات تخته ای با شیر، روش بن ماری را پیش می‌گیریم.

ابتدا شیر را گرم کنید، سپس آن را به کاسه‌‌‌ای که قرار است شکلات‌های خرد شده به آن اضافه شوند و روی قابلمه آب داغ قرار گیرد، بریزید. با لیسک لاستیکی ترکیب را هم بزنید. وقتی شکلات کاملا ذوب شد، بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید.

6. مراحل آب کردن شکلات به روش تمپر

تمپرینگ یک تکنیک حرفه‌ای برای ذوب و سرد کردن شکلات است. در این روش آب کردن شکلات تخته ای به یک دماسنج نیاز است. روش آب کردن شکلات تخته‌ای برای روی کیک باید به‌گونه‌ای باشد که بافت شکلات حفظ شده و سطح کیک را به‌طور یکنواخت و براق پوشش دهد.

مطالعه بیشتر:

خواص بادام درختی: 14 فایده فوق العاده بادام درختی بر سلامتی و بهبود بیماری ها

برای ذوب کردن شکلات تلخ به روش تمپر علاوه بر قابلمه و کاسه به یک دماسنج نیاز دارید:

کف قابلمه را چند سانتی آب بریزید یا از کتری آب جوش استفاده کنید.
دو سوم از شکلات‌های خرد شده را داخل یک کاسه استیل یا پیرکس بریزید و روی حرارت بخار آب قرار دهید.
وقتی شکلات‌ها شروع به ذوب شدن کردند، همراه با هم زدن پیوسته، دمای آن‌ها را اندازه بگیرید.
زمانی‌که دمای شکلات ذوب شده برای شکلات تلخ بین 50 تا 55 و برای شکلات شیری بین 45 تا 50 سانتی‌گراد رسید، شکلات را از حرارت بردارید.
حالا نوبت باقی شکلات‌ها است. آن‌ها را اضافه کرده و با لیسک هم بزنید.
با این کار دمای شکلات داغ پایین آمده باید برای شکلات تلخ به 32 درجه و برای شکلات شیری به 88 درجه برسد.

7. روش آب کردن شکلات تخته ای با دستگاه ذوب شکلات

برای افرادی‌که اهل شیرینی‌پزی حرفه‌ای هستند، آموزش کار با دستگاه ذوب شکلات ضروری است.

این دستگاه حرارت دقیق و یکنواخت فراهم می‌کند تا شکلات نسوزد. استفاده از این روش آب کردن شکلات تخته ای برای کیک، فوندانت یا گاناش فوق‌العاده است.

8. روش آب کردن شکلات با کیسه

آسان‌ ترین روش آب کردن شکلات تخته‌‌ ای، آب کردن شکلات تلخ با کیسه است. فقط کافی است که شکلات خرد شده را درون کیسه ریخته، در آن را محکم ببندید و درون یک قابلمه آب جوش قرار دهید. پس از ذوب شدن، گوشه‌ی کیسه را ببرید و از شکلات رقیق شده استفاده کنید.

9. روش آب کردن شکلات تخته ای سفید

شکلات سفید (حاوی کره کاکائو و شیر) کمی حساس‌تر از انواع دیگر است و سریع‌تر می‌سوزد، پس باید با دقت بیشتری عمل کرد.

برای این کار، حرارت غیرمستقیم بهترین گزینه است. از روش بن‌ماری یا مایکروویو با وقفه‌های کوتاه استفاده کنید و به‌طور پیوسته باید همزده شود تا ترکیب یکنواخت بماند.

رعایت این نکات در روش آب کردن شکلات تخته ای سفید باعث می‌شود تا نتیجه‌ی کار شکلات براق و لطیف به‌دست آید.

10. آب کردن شکلات تخته ای با روغن

اگر می‌خواهید شکلات ذوب شده روان‌تر بوده و راحت‌تر روی میوه و یا بیسکویت پخش شود، می‌توانید کمی روغن نارگیل یا روغن مایع به ترکیب شکلات اضافه کنید.

در روش آب کردن شکلات تخته ای با روغن، وقتی شکلات به روش بن ماری در حال ذوب شدن است، آرام آرام چند قطره روغن به آن اضافه کنید تا ترکیب یکدست و براق شود.

11. ذوب کردن شکلات برای دیپینگ

برای آماده کردن شکلات تخته ای برای دیپینگ، باید کمی آن را روان‌تر و یکنواخت‌تر کرد. شکلات خرد شده را با روش بن‌ماری یا مایکروویو ذوب کنید و برای رقیق‌تر شدن به آن کمی روغن یا کره اضافه کنید. این روش آب کردن شکلات تخته ای برای دیپینگ، فاندو یا پوشاندن توت‌فرنگی عالی است.

نکات آب کردن شکلات تخته ای

رعایت نکات کلیدی مانند حرارت ملایم، دوری از رطوبت، خرد کردن شکلات و افزودن روغن، در آب کردن شکلات تخته ای باعث دستیابی به شکلاتی روان، یکدست و براق می‌شود.

برای داشتن شکلاتی براق و یکدست، رعایت چند نکته ظریف در روش آب کردن شکلات تخته ای ضروری است:

از رطوبت دوری کنید: رطوبت باعث گلوله و خمیری شدن ترکیب شکلات می‌شود.
هرگز به شکلات آب اضافه نکنید: آب شکلات را سفت می‌کند.
حرارت شعله را پایین نگه دارید: در فرآیند ذوب کردن شکلات، حرارت شعله زیاد آن را می‌سوزاند.
انتخاب شکلات با درصد کاکائوی بالا: کیفیت و طعم شکلات تضمین می‌شود.
انتخاب شکلات تخته ای یا ویفری: این نوع شکلات‌ها، برخلاف شکلات‌های چیپسی و با مواد افزودنی، ترکیب ذوب‌شده‌ی یکنواخت‌تری دارند.
خرد کردن شکلات: برای ذوب کردن شکلات تخته‌ای حتما آنها را خرد کنید زیرا رقیق شدن شکلات را سرعت می‌بخشد.
برداشتن سریع شکلات از روی حرارت: به‌محض ذوب شدن، شکلات را سریع از روی حرارت بردارید تا نسوزد و روان باقی بماند.
افزودن روغن نارگیل برای براق شدن: در روش آب کردن شکلات تخته ای اضافه کردن کمی روغن نارگیل برای روان و براق شدن بیشتر ترکیب مانعی ندارد.

مطالعه بیشتر:

خواص دانه کنجد: 26 فایده فوق العاده دانه کنجد بر زیبایی و سلامتی

مشکلات و چالش های رقیق کردن شکلات تخته ای

برای ذوب کردن شکلات تخته ای رعایت حرارت ملایم، استفاده از ابزار خشک و افزودن مقدار مناسب روغن یا کره، از غلیظ شدن، شکرک زدن و سوختن شکلات جلوگیری می‌کند.

از سری چالش‌ها در روش آب کردن شکلات تخته ای:

غلیظ شدن شکلات

زمانی که شکلات در زمان طولانی روی حرارت زیاد قرار می‌گیرد، یا می‌سوزد یا خیلی غلیظ می‌شود. بنابراین حرارت را ملایم نگهداشته و در صورت لزوم، در حین ذوب شدن، کمی روغن نارگیل یا کره اضافه کنید.

شکرک زدن شکلات

در انواع روش آب کردن شکلات تخته ای توصیه می‌شود که حتما از ابزار خشک و تمیز استفاده کنید. رطوبت، حرارت بالا، اضافه کردن مقادیر نامناسب شیر، روغن یا آب باعث ایجاد شکوفه‌های چربی روی شکلات می‌شود.

سوختن شکلات

شکلات‌های خالص دربرابر حرارت بالا خیلی حساس هستند. طعم تلخ و بافت دانه دانه نشانه‌ی سوختن شکلات است.

چگونه شکلات تخته ای آب شده یا همان رقیق شده را براق کنیم؟

برای براق کردن شکلات، کافی است در پایان هر نوع روش آب کردن شکلات تخته ای کمی کره کاکائو یا روغن نارگیل اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید؛ این کار باعث می‌شود شکلات سطحی صاف، آینه‌ای و حرفه‌ای پیدا کند که برای روکش‌کردن کیک و شیرینی ایده‌آل است.