آجیل خام یا بوداده: کدام سالم‌تر است؟ بررسی فواید + مضرات

در بررسی تفاوت آجیل خام یا بوداده باید گفت که ساختار آنتی اکسیدان‌ها و چربی‌های مفید آجیل خام بدون حرارت‌دهی و افزودنی دست‌نخورده مانده بنابراین از این لحاظ سالم‌تر است؛ اما  آجیل بوداده با حرارت دهی تا حدی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند، اما در عوض احتمال وجود برخی از باکتری‌های مثل سالمونلا در آن کمتر است. آجیل بوداده در دمای پایین و بدون نمک و یا روغن اضافه برای افرادی‌که معده‌ی حساس و گوارش ضعیفی دارند مناسب‌تر است. بنابراین آجیل خام در مقابل آجیل بوداده از نظر وجود آنتی‌اکسیدان‌های قوی‌تر گزینه‌ی مناسب‌تری است. اما اگر می‌خواهید آجیل‌ها هضم آسان‌تری داشته باشند، آجیل بوداده (البته تحت شرایط استاندارد) را انتخاب کنید.

آجیل خام (آجیل شیرین) چیست؟

آجیل خام به مغزهایی گفته می‌شود که بدون هیچ گونه حرارت‌دهی و افزودنی، با ترکیب کاملا طبیعی عرضه می‌شوند. آجیل خام عطر و طعم ملایم اما رطوبت بیشتری دارد.

منظور از آجیل خام این است که مغزها تحت هیچ‌گونه فرآیند حرارتی، مانند بو دادن، سرخ شدن یا برشته شدن قرار نگرفته‌اند.

این نوع آجیل‌ها در وضعیت طبیعی خود و بدون تغییر در ساختار شیمیایی و مغذی مصرف می‌شوند. مهم‌ترین تفاوت آجیل خام یا آجیل بوداده بر سر همین حرارت دادن غیراستاندارد است، که علاوه بر تغییر ساختار و اکسید شدن چربی‌های سالم، بر طعم و عطر آن نیز تأثیرمی‌گذارد.

آجیل خام بعد از برداشت و خشک کردن طبیعی، بدون هیچ حرارت‌دهی و با همان حالت طبیعی عرضه می‌شود. آجیل خام در مقایسه با آجیل بو داده، اغلب طعم ملایم‌تر و اصطلاحا طعم شیرین طبیعی را دارا است. در ادامه این مطلب از آجیل فروشی آجیل چی بیشتر به این موضوع خواهیم پرداخت.

فواید و خواص آجیل خام

آجیل خام بدون هیچ‌گونه فرآیند حرارتی آماده می‌شود، بنابراین ترکیبات م

غذی و معروف آجیل از جمله چربی‌های غیراشباع، پروتئین‌ها، فیبر و ویتامین‌ها در حالت طبیعی خود باقی می‌مانند.

برای بررسی تفاوت آجیل خام و بوداده ابتدا به فواید و خواص آجیل خام می‌پردازیم. آجیل خام به دلیل حفظ ترکیبات مغذی و عدم قرارگیری در معرض حرارت، ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به آجیل شور یا برشته دارد.

آجیل خام در مقابل آفتاب، فقط بخش کمی از رطوبت خود را از دست داده‌است. بنابراین بسیاری از ویتامین‌های محلول در آب، مانند ویتامین‌های گروه B، همچنان دست‌نخورده باقی مانده‌اند.

ویتامین‌های گروه B مخصوصا تیامین (B1) و ویتامین E که به حرارت حساس هستند، بنابراین در فرآیند برشته کردن آجیل احتمال دارد که تا حدی آسیب ببینند.

مضرات آجیل خام

آجیل خام یا آجیل بو داده هر کدام مزایا و معایب خود را دارند. آجیل خام با وجود فواید بسیاری که دارد، ممکن است خطراتی را نیز به همراه داشته باشد. اما این خطرات با مصرف زیاد و بی‌رویه بروز پیدا می‌کند.

حاوی باکتری‌ها و قارچ‌های مضر

یکی از مشکلات احتمالی آجیل خام، آلودگی به میکروارگانیسم‌هایی مانند قارچ‌ها و باکتری‌ها است. در صورتی که آجیل خام به درستی نگهداری نشود، برخی گونه‌های قارچ مانند آفلاتوکسین می‌توانند در آن رشد کرده و در صورت مصرف بی‌احتیاط، مشکلات سلامتی ایجاد کنند.

خطر سالمونا با بادام خام

سالمونا یک باکتری بیماری‌زا است که با مصرف بی‌رویه مواد غذایی آلوده می‌تواند مشکلات جدی گوارشی مانند اسهال، تب و استفراغ ایجاد کند. اما با نگهداری صحیح و انتخاب منابع معتبر، این خطرات قابل کنترل هستند.

آجیل بوداده چیست؟

آجیل بوداده به مغزهای آجیل گفته می‌شود که تحت فرآیند حرارت، تغییراتی در طعم، عطر و بافت آن‌ها ایجاد می‌شود. فرآیند حرارت دادن و طعم دار کردن ارزش غذایی آجیل‌ها را تا حدی تحت تأثیر قرار می‌دهد.

آجیل خام بهتره یا بوداده؟ آجیل بوداده به مغز دانه‌ها و مغزهای گیاهی گفته می‌شود که با حرارت و فرآیندهای مختلفی مانند بو دادن در فر، برشته کردن یا سرخ کردن در روغن‌های گیاهی (روغن زیتون، روغن کنولا و …) فرآوری می‌شوند.
این فرآیند حرارتی و برشته کردن باعث تغییر در طعم، بافت و رنگ آجیل می‌شود و معمولاً طعمی تردتر و عمیق‌تر به مغز دانه‌ها می‌دهد.

انواع آجیل بوداده

آجیل‌های بوداده شامل انواع مختلف مغزها مانند بادام، پسته، فندق، گردو، بادام‌هندی و کاجو هستند که معمولاً با روش‌های مختلفی از جمله برشته شدن روی حرارت بدون روغن یا با روغن و برخی از افزودنی‌های دیگر به دست می‌آیند. انواع معروف آجیل بوداده:

• آجیل زعفرانی
• آجیل شور
• آجیل سبزیجات
• آجیل فلفلی
• آجیل نمکی (آجیل گردی)

فواید و خواص آجیل بوداده

اما آجیل بوداده و آجیل برشته شده نسبت به آجیل خام مزایای خاصی دارند. از مهم‌ترین خواص آجیل بوداده این است که فرآیند حرارت باعث غیرفعال شدن آنزیم‌های طبیعی می‌شود و هضم آن را برای افرادی با سیستم گوارشی حساس راحت‌تر می‌کند.

حرارت باعث نرم‌تر شدن فیبرها و ساختار مغزها می‌شود. از طرفی دیگر، حرارت استاندارد  میکروارگانیسم‌هایی مانند سالمونا یا کپک‌ها و آلودگی‌ها از بین بروند. مورد دیگری که می‌توان آن‌را از خواص آجیل بوداده دانست، تقویت طعم و عطر آجیل‌ها است.

مضرات آجیل بوداده

چرا می‌گویند که آجیل خام در مقابل بوداده سالم‌تر است؟ چون حرارت می‌تواند تا حد زیادی ساختار چربی‌های سالم و ویتامین‌ها را تخریب کند. آجیل بوداده اگر تحت حرارت استاندارد قرار بگیرد می‌تواند تمامی مزایا را همراه باهم داشته باشد.

مواد مغذی کمتر

در طی فرآیند بو دادن، بسیاری از ویتامین‌ها و مواد مغذی حساس به حرارت خاصیت خود را از دست می‌دهند.

تشکیل مواد شیمیایی مضر اکریلامید

اکریلامید ترکیب شیمیایی مضری است که در اثر واکنش‌های مایارد (Maillard reaction) بین آمینو اسیدها و قندها در دماهای بالا تشکیل می‌شود. این ماده می‌تواند به DNA آسیب بزند و زمینه‌ی ایجاد بیماری‌های مزمن شود.

چربی و کالری بالاتر

حرارت دادن مغزها موجب از دست رفتن آب و در نتیجه کاهش حجم آن‌ها می‌شود. این امر باعث می‌شود که چربی‌ها و کالری‌ها در مقایسه با آجیل‌های خام، غلیظ‌تر و در نتیجه بیشتر شوند. بنابراین در مصرف آن‌ها باید بیشتر به میزان کالری و چربی دقت کرد.

آسیب به چربی‌های مفید

آجیل‌ها به‌طور طبیعی حاوی چربی‌های غیراشباع و امگا-3 هستند که برای سلامت قلب مفید هستند. اما فرآیند بو دادن در دماهای بالا می‌تواند باعث اکسیداسیون این چربی‌ها شود.

سدیم بالاتر

در تفاوت آجیل خام یا آجیل بوداده باید گفت که در طی فرآیند بو دادن آن‌ها به نمک آغشته می‌شوند. این میزان اضافه‌شده از سدیم می‌تواند به سرعت به سطوح خطرناک برسد و به مشکلاتی مانند افزایش فشار خون و اختلالات قلبی عروقی منجر شود.

ماندگاری پایین‌تر

آجیل‌های بوداده به دلیل اکسیداسیون بیشتر و تغییرات شیمیایی که در نتیجه حرارت رخ می‌دهد، عمر مفید کمتری نسبت به آجیل‌های خام دارند.

احتمال اکسیداسیون

به دلیل کاهش رطوبت و تغییرات ساختاری در خلال فرآیند بو دادن، مغز دانه‌ها بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار می‌گیرند.

آجیل خام یا بوداده: تفاوت آجیل خام و بوداده چیست؟

آجیل خام بهتره یا بوداده؟ تفاوت اصلی بین این دو مربوط به فرآیند آماده‌سازی آن‌ها است.

آجیل خام بعد از چیده شدن فقط در معرض آفتاب خشک شده و سپس عرضه می‌شود، مگر بادام هندی که مدتی در آب زردچوبه قرار می‌گیرند تا اثرات مضر آن از بین برود.

اما آجیل‌های بوداده در معرض حرارت قرار می‌گیرند تا طعم و عطر آن‌ها تقویت پیدا کند و رنگ و روی بیشتری بگیرند.

البته که خوش طعم‌تر و تردتر می‌شوند، اما غافل از اینکه این فرآیند باعث ایجاد تغییراتی در ساختار شیمیایی، ترکیبات مغذی و خواص آجیل‌ها شود.

1. تفاوت آجیل خام و آجیل بوداده از نظر ویتامین‌ها

آجیل خام حاوی مقادیر بیشتری از ویتامین‌های حساس به حرارت مانند مجموعه ویتامین B، کمی ویتامین C و ویتامین E است که نقش مهمی در سلامت و محافظت از سلول‌ها در برابر آسیب‌های اکسیداتیو ایفا می‌کند.

ویتامین‌ها نسبت به حرارت حساس هستند و اگر دما از یک نقطه‌ای بالاتر رود، تجزیه می‌شوند.

2. تفاوت آجیل خام در مقابل بوداده از نظر خواص

در بررسی آجیل خام یا بوداده، تفاوت خواص بسیار حائز اهمیت است. آجیل خام به دلیل عدم تأثیر حرارت، حاوی بالاترین سطح از آنتی‌اکسیدان‌ها، اسیدهای چرب امگا-3 و سایر ترکیبات فعال زیستی است.

3. تفاوت آجیل خام و بوداده از نظر کالری چیست؟

در تفاوت آجیل خام و بوداده باید گفت که با تفت دادن آجیل آب مغزها تبخیر می‌شود؛ بنابران محتوای چربی‌ها و ویتامین‌های آجیل بوداده خیلی غلیظ‌تر از همان مقدار آجیل خام است.

در بحث تفاوت کالری آجیل خام و بوداده می‌توان گفت آجیل‌های بوداده معمولاً دارای کالری بیشتری نسبت به آجیل‌های خام است. این افزایش کالری به دلیل تبخیر آب در طول فرآیند تفت دادن است.

در نتیجه، محتوای چربی‌ها و کالری‌ها در آجیل‌های بوداده بیشتر می‌شود. مخصوصا اگر برای تفت دادن آجیل از روغن و نمک استفاده شود. برای رژیم لاغری آجیل خام گزینه‌ی مناسب‌تری است.

کالری 100 گرم آجیل خام خام معمولا 550 تا 650 است و کالری 100 گرم آجیل بوداده بسته به نوع روغن و افزودنی‌های اضافه و همینطور نوع مغزیجات کالری بالاتری دارد.

ترکیبات آجیل شیرین و آجیل بوداده چیست؟

آجیل‌ شیرین و آجیل‌های بوداده هر دو نوع مزایای خاص خود را دارند. آجیل شیرین شامل مغزهای مختلف (چهار مغز) به همراه خشکبارهایی مثل کشمش، انجیر خشک، و برگه می‌شود، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، و فیبر است.

ترکیب مغزهای آجیل شیرین را می‌توان هم از نوع آجیل بوداده و هم از نوع آجیل برشته شده انتخاب کرد. اما در اکثر موارد آجیل شیرین حاوی مغزهای خام است. بنابراین طعمی ملایم و طبیعی دارند.

اما منظور از آجیل بوداده ترکیبات چهار مغز اصلی به همراه تخمه‌های بوداده است. آجیل بوداده خوش رنگ و لعاب بدون باکتری و آلودگی اما با میزان کمتری از ویتامین‌ها و چربی‌های سالم است.

آجیل خام یا بوداده: آیا بو دادن آجیل خواص آن را از بین می‌برد؟

آجیل خام یا شور؟ در فرآیند برشته کردن مغزهای بدون پوست، مخصوصا با حرارت بالا، ترکیبات حساس به حرارت مانند ویتامین‌های گروه B، ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌ها مانند پلی‌فنول‌ها تجزیه می‌شوند.
از طرفی دیگر، حرارت بالا می‌تواند باعث اکسیداسیون چربی‌های غیر اشباع موجود در آجیل شده و آن‌ها را تبدیل به اسیدهای چرب ترانس کند. بنابراین برای آجیل بوداده‌ی سالم باید به فروشگاه معتبری مراجعه کرد.

آجیل خام یا بوداده: آجیل خام بهتر است یا بوداده؟

اگرچه آجیل‌های بوداده از نظر طعم و بافت عالی هستند، عاری از باکتری و آلودگی‌ها بوده و هضم آن برای برخی از افراد که گوارش ضعیفی دارند راحت‌تر است، اما از لحاظ ترکیبات مغذی، آجیل خام از تمام جوانب گزینه‌ی بهتری است.

آجیل خام حاوی تمامی ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است. در آجیل خام، ترکیباتی مانند فیبر، چربی‌های سالم و آنتی‌اکسیدان‌ها بدون حرارت و افزودنی‌های اضافه به طور کامل حفظ می‌شوند.

آجیل خام یا بوداده: آجیل خام مقوی تر است یا آجیل شور شده؟

در تفاوت آجیل خام یا بوداده، آجیل بوداده به‌ویژه اگر در دمای بالا و با افزودن مواد افزودنی مثل نمک تفت داده شده باشد، ممکن است خواص مغذی خود را تا حد زیادی از دست بدهد.

فرآیند تفت دادن باعث اکسیداسیون چربی‌ها و کاهش ویتامین‌ها می‌شود. همچنین، محتوای سدیم در آجیل‌های شور می‌تواند بیشتر از آجیل خام باشد که برای افرادی که تحت رژیم‌های کم‌نمک هستند، مضر است. بنابراین، از نظر مقوی بودن، آجیل خام معمولاً گزینه‌ی سالم‌تری است.

شرایط نگهداری از آجیل خام و بوداده

شرایط نگهداری از آجیل خام و آجیل بوداده تفاوت چندانی ندارد، فقط اینکه آجیل بوداده بخاطر افزودنی‌ها و شکستن زنجیره‌ی چربی‌ها حساسیت بیشتری دارد.

در کل برای نگهداری آجیل باید آن‌ها را محیطی خشک و خنک (حدود ۵ تا ۱۰ درجه سانتی‌گراد) و در ظروف محکم، دور از نور خورشید، رطوبت و بوهای خارجی نگهداری شود تا از اکسیداسیون چربی‌ها و حفظ کیفیت آن اطمینان حاصل شود.

روش‌های درست کردن آجیل بوداده

تفت دادن و برشته کردن آجیل‌ها به چند روش انجام می‌شود:

تفت دادن آجیل با حرارت خشک

آجیل‌ها را در یک تابه (بدون روغن) در دمای متوسط تفت دهید. در این فرآیند، باید به طور مداوم آجیل‌ها را هم زد تا از سوختن آن‌ها جلوگیری شود.

تفت دادن با روغن و افزودنی‌ها

در این روش، آجیل‌ها در روغن‌های گیاهی (مانند روغن زیتون یا روغن آفتابگردان) به همراه آب زعفران و نمک تفت داده می‌شوند. این فرآیند باعث افزایش طعم و بافت آجیل‌ها می‌شود، اما باید مراقب بود که از حرارت بیش از حد و سوختن روغن جلوگیری شود.

تفت دادن در فر

در این روش، آجیل‌ها روی سینی فر به‌صورت یکنواخت پخش شده و در دمای مشخص (حدود ۱۵۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرند. این فرآیند نیاز به زمان بیشتری دارد و معمولاً برای آجیل‌هایی مانند فندق و گردو استفاده می‌شود.

سوالات متداول در خصوص تفاوت آجیل خام و بوداده

آجیل‌ها به دلیل داشتن خواص تغذیه‌ای بالا، یکی از محبوب‌ترین میان‌وعده‌ها در سراسر جهان هستند. اما برای گرفتن خواص بیشتر آجیل خام بهتره یا آجیل بوداده؟ در این بخش به سوالات متداول درباره آجیل خام یا آجیل بوداده می‌پردازیم:

آیا تفت دادن آجیل بر خواص آن تاثیر دارد؟

بله، تفت دادن آجیل باعث کاهش برخی از ویتامین‌ها و مواد مغذی مانند ویتامین E و B می‌شود، به‌ویژه اگر دما بالا باشد.

بوداده کردن آجیل چطور انجام می‌شود؟

آجیل‌های بوداده معمولاً با استفاده از حرارت خشک یا تفت دادن با روغن در دمای بالا آماده می‌شوند.

تغییرات آجیل بوداده چیست؟

تفت دادن باعث کاهش رطوبت و افزایش کالری می‌شود، همچنین مواد مغذی حساس به حرارت کاهش می‌یابند.

آجیل خام چقدر کالری دارد؟

کالری آجیل خام بسته به نوع ترکیبات آن متفاوت است، اما معمولاً در حدود 500 تا 600 کالری در هر 100 گرم است.

بهترین روش نگهداری از آجیل خام چیست؟

آجیل خام باید در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری شود، بهترین شرایط دمایی بین 5 تا 10 درجه سانتی‌گراد است. همچنین باید از تماس با رطوبت، نور مستقیم و بو جلوگیری شود.

آجیل خام و شور چه تفاوتی دارند؟

آجیل شور معمولاً دارای روغن یا نمک اضافی است که مصرف آن برای برخی از افراد مثل مبتلایان به فشار خون بالا مضر است.

آیا آجیل شور برای دوران بارداری مضر است؟

آجیل شور در دوران بارداری ممکن است باعث افزایش سدیم و فشار خون شود که باید در مصرف آن احتیاط کرد.

آجیل را بو بدهیم که سالم بماند؟

بو دادن آجیل در دمای پایین و به‌طور یکنواخت می‌تواند باعث افزایش طعم و عطر آن شود، اما باید از حرارت بالا اجتناب کرد تا خواص آن از بین نرود.

مغز برشته یا خام کدام بهتر است؟

مغز خام بهتر است، زیرا فرآیند برشته‌سازی می‌تواند باعث اکسیداسیون چربی‌های سالم شده و حتی ایجاد ترکیبات مضر مانند آکریلامید شود.

آیا مصرف آجیل خام بدون ضرر است؟

تهیه‌ی آجیل خام از مراکز معتبر، که مطمئن هستید بدون آلودگی به سموم قارچی یا باکتریایی باشند، کاملا بی‌ضرر است.

بادام خام بهتر است یا بوداده؟

بادام خام از نظر مقادیر ویتامین‌ها و مواد مغذی نسبت به بادام بوداده سالم‌تر است.

بادام هندی خام یا بوداده کدام بهتر است؟

بادام هندی خام از نظر حفظ ترکیبات مغذی و آنتی‌اکسیدان‌ها بهتر است، اما بادام هندی بوداده طعم غنی‌تری دارد و می‌تواند هضم راحت‌تری داشته باشد.

بادام زمینی خام بهتره یا بوداده؟

بادام زمینی خام به دلیل محتوای اسید فیتیک ممکن است هضم سخت‌تری داشته باشد، اما بادام زمینی بوداده طعم بهتری دارد و خطر رشد قارچ‌ها را کاهش می‌دهد.

آیا بادام هندی خام سمی است؟

بادام هندی خام ممکن است حاوی ترکیبات سمی به نام “اوروشیول” باشد که می‌تواند باعث حساسیت یا تحریک پوست شود، بنابراین باید آن را قبل از مصرف به‌طور صحیح فرآوری کرد.

آیا تفت دادن آجیل باعث از بین رفتن خواص آن می‌شود؟

بله، تفت دادن آجیل می‌تواند باعث از بین رفتن برخی از خواص شود. به‌ویژه ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین‌های گروه B و ویتامین E. علاوه بر این، چربی‌های غیر اشباع موجود در آجیل ممکن است تحت تأثیر حرارت قرار گرفته و به چربی‌های مضر ترانس تبدیل شوند که باعث افزایش خطر بیماری‌های قلبی می‌شود.

منبع: healthline
خرید آجیل